食材准备
主料：猪里脊肉200g。
辅料：冬笋或竹笋80g、木耳（已泡发）30g、姜、蒜、葱、红泡辣椒15-30g、郫县豆瓣酱15g、小苏打1g-1.5g、醋、生抽、老抽、糖、土豆淀粉、水或高汤、植物油。
烹饪步骤
1. 食材预处理
将猪里脊肉切成5cm-7cm肉段，顺纹切片3-4mm，码放整齐，保持前后纹理大致平行，后一片盖到前一片的一半，肉和刀都淋上水，减少粘性，再切成筷子尖粗细的丝。
笋顺纹切成1-2mm片，排列整齐后切丝，稍微细一点；木耳两片重叠，稍微切细一点；姜、蒜切末，葱切葱花；红泡辣椒先切碎，再和豆瓣酱一起进一步剁细。
把醋、生抽、老抽、糖、4g土豆淀粉、水或高汤加入碗中，搅拌均匀，制成芡汁。
2. 肉丝腌制
在切好的肉丝中加入1g盐和1.5g小苏打，抓匀约20秒。
加25g水，抓到上劲，即表面粘的状态，约40秒；再加20g水，再次抓上劲，约40秒。
盖上保鲜膜，腌制至少20分钟。
腌制好的肉丝中加入8g土豆淀粉，充分抓匀，再加入适量植物油，轻轻抓起，抖散，防止肉丝粘连。
3. 炒制
大火把水烧开，下入笋丝木耳丝，转中火，焯烫1分钟，捞出备用。
锅烧热，转小火，倒入平时炒菜两倍的植物油，下入肉丝，保持小火滑散15秒，转大火，炒到肉丝变白，盛出备用。
锅烧热，倒入正常炒菜的油，转中火，下泡椒和豆瓣酱，炒出红油20秒。
转大火，倒入肉丝，稍加翻炒5秒，下姜末和蒜末，大火翻炒出香味20秒。
下笋丝和木耳丝，大火翻炒均匀15秒。
芡汁再次搅拌均匀，大火，沿锅边淋入，翻炒至汁收浓稠10秒。
转小火，撒入葱花，翻拌均匀10秒，出锅装盘。
|
