毛豆炒肉丝｜家常下饭版
食材：毛豆300g、猪里脊/梅花200g、蒜3瓣、姜10g、干辣椒2个、料酒1汤匙、生抽1.5汤匙、老抽1/3汤匙、淀粉1汤匙、盐1/2茶匙、白胡椒少许、糖1/2茶匙、香醋几滴、油2–3汤匙。
腌肉：切0.3cm丝，加料酒、生抽、老抽、白胡椒、淀粉抓匀，封油腌15–20分钟。
预处理：毛豆去壳洗净沥干；姜蒜切末，辣椒切段。
调汁：清水/高汤3汤匙+生抽1汤匙+糖+香醋，搅匀。
步骤：热锅冷油滑散肉丝至变色盛出；爆香姜蒜辣椒，下毛豆大火炒2–3分钟至表皮微皱；回锅肉丝，沿锅边倒汁，大火收汁，尝味补盐，撒白胡椒出锅。
要点：全程大火；毛豆要熟透；肉丝别炒太久；可加青椒/胡萝卜丝配色。
变体：清爽版（不加老抽，香醋1茶匙）；重口版（豆瓣1汤匙炒红油，减盐）；酱香版（蚝油1汤匙+少许清水）。
排错：肉丝柴→别久炒；毛豆硬→延长至3–4分钟或少量加水焖1分钟；太咸→生抽+盐总量控在2茶匙内。
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